Caramel et compagnie

Publié le 22 août 2005 par Michèle

Je disais donc que mon achat de thermomètre à sirop (en fait, j'en ai acheté 2 - hautes et basses températures) avait provoqué chez ma fille ainée un intérêt tout particulier pour le caramel et les caramels ! Je l'ai vue se plonger dans des bouquins traitant de confiserie, c'est bon signe, ce ne sera pas n'importe quoi.

En premier lieu, elle a mélangé cassonade blonde et crème fraîche : à 100°. Je ne peux pas donner les proportions précises mais cela a donné un magnifique liquide ambré qu'elles ont lapé avec goût et que j'ai terminé en accompagnement sur du yaourt en lieu et place du miel habituel.

Ensuite, elle a voulu réaliser des caramels durs au beurre à 143° : en fin de cuisson, ça sentait le brûlé à plein nez. Je pense qu'il ne faut pas utiliser de cassonade, ou mettre le beurre à la fin, ou ne pas cuire du beurre à si haute température ( on fait une enquête). En tout cas, cela a bien durci mais c'était inmangeable ! Cela nous a appris aussi que lorsqu'on veut faire un caramel à si haute t°, il faut prévoir un poëlon assez haut : cela monte fort !

Enfin, pour "m'aider" à utiliser les jaunes d'oeufs restant de mes essais de macarons, elle s'est lancée dans la réalisation d'une crème anglaise : la principale leçon que nous en avons tirée, c'est qu'il faut cuire à feu doux ou moyen, ne jamais arriver à ébullition et (un bon truc) arrêter la cuisson dès que la mousse qui se forme à la surface disparait (en fait, j'ai trouvé ce conseil sur un blog, mais lequel ? que l'auteur me pardonne)

Recette de la crème anglaise :

mélanger jaunes d'oeufs et sucre, ajouter un peu de lait froid
faire chauffer du lait, quand il est presque bouillant, ajouter le mélange oeufs/sucre/lait froid
continuer à chauffer (mais doucement) jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère (et arrêter dès que la mousse retombe sinon les jaunes cuisent)