Caramel et compagnie

Publié le par Michèle

Je disais donc que mon achat de thermomètre à sirop (en fait, j'en ai acheté 2 - hautes et basses températures) avait provoqué chez ma fille ainée un intérêt tout particulier pour le caramel et les caramels ! Je l'ai vue se plonger dans des bouquins traitant de confiserie, c'est bon signe, ce ne sera pas n'importe quoi.

En premier lieu, elle a mélangé cassonade blonde et crème fraîche : à 100°. Je ne peux pas donner les proportions précises mais cela a donné un magnifique liquide ambré qu'elles ont lapé avec goût et que j'ai terminé en accompagnement sur du yaourt en lieu et place du miel habituel.



Ensuite, elle a voulu réaliser des caramels durs au beurre à 143° : en fin de cuisson, ça sentait le brûlé à plein nez. Je pense qu'il ne faut pas utiliser de cassonade, ou mettre le beurre à la fin, ou ne pas cuire  du beurre à si haute température ( on fait une enquête). En tout cas, cela a bien durci mais c'était inmangeable ! Cela nous a appris aussi que lorsqu'on veut faire un caramel à si haute t°, il faut prévoir un poëlon assez haut : cela monte fort !

  

Enfin, pour "m'aider" à  utiliser les jaunes d'oeufs restant de mes essais de macarons, elle s'est lancée dans la réalisation d'une crème anglaise : la principale leçon que nous en avons tirée, c'est qu'il faut cuire à feu doux ou moyen, ne jamais arriver à ébullition et  (un bon truc) arrêter la cuisson dès que la mousse qui se forme à la surface disparait  (en fait, j'ai trouvé ce conseil sur un blog, mais lequel ? que l'auteur me pardonne)

Recette de la crème anglaise :
  • mélanger jaunes d'oeufs et sucre, ajouter un peu de lait froid
  • faire chauffer du lait, quand il est presque bouillant, ajouter le mélange oeufs/sucre/lait froid
  • continuer à chauffer (mais doucement) jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère (et arrêter dès que la mousse retombe sinon les jaunes cuisent)


Publié dans Les filles

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Terrine de thon 23/12/2014 18:05

C'est trop alléchant!

Saveurs Sucrées Salées 03/09/2005 15:14

Bravo les filles, pour ces essais ! Je vais bientôt publier une recette de caramels, si ca vous interesse...

Si ça nous intéresse ? nous attendons avec impatience !

Véro 28/08/2005 08:53

Alors ce genre d'article, j'adore. C'est super dans le sujet du blog. Ca sent le vrai l'authentique. C'est plus qu'un simple blog de cuisine ou de recettes ou même de gastronomie. C'est du reportage culinaire. J'ai fait des caramels dans le secondaire, au cours de cuisine, mais je ne me rapelle plus de trucs. Voici les trucs de Delia : elle utilise bien de la cassonade. Elle précise en effet qu'il faut prendre une grande casserole car cela déborde. Lorsque la cassonade a fondu, elle monte un peu la température et laisse faire des bulles sans tourner jusqu'à 130°. Elle donne un truc pour voir si c'est prêt : prendre une cuillière à café de la mixture et la jeter dans l'eau froide. Si la chose se transforme en une boule malléable il paraît que c'est au point. Bon j'ai pas essayé, perso. A+ Véro

Merci pour les infos-caramel, nous continueront les essais !